Cannette Rôtie Purée De Betterave Balsamique, Légumes Racines
Plat
Produit(s) utilisé(s) pour cette recette
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 cannette
- 3 betteraves cuites sous-vide
- 2 carottes blanches
- 2 carottes orange
- 2 carottes violette
- 1 betterave chioggia blanche et rose
- 30g de vinaigre balsamique
- Huile extra vierge
- Fleur de sel et poivre
Préparation
1. Saisir la cannette dans la poêle côté peau pendant 5mn. Laisser ensuite reposer la viande couverte 5mn pour que la chaleur rentre doucement à l’intérieur et que la chair reste bien rouge. Pendant ce temps, mixer les betteraves cuites sous-vide avec le vinaigre balsamique et une pince de sel. Réserver dans une casserole et chauffer pour le dressage.
2. Couper la carotte violette à la mandoline ainsi que la betterave chioggia très finement. Assaisonner avec du sel et de l’huile.
3. Éplucher et couper en 2 les carottes restantes et les cuire à l'étuve avec de l’huile, du sel et un peu d'eau pendant 3 mn.
4. Dans une assiette blanche et ronde, tirer une ligne avec la purée de betterave, poser la cannette précédemment coupée, disposer les légumes puis finir avec les copeaux en hauteur et harmonie.
Une recette créée par Denny Imbroisi, chef du restaurant IDA à Paris.
