Feuilleté D'esturgeon Au Citron Vert
Plat
Produit(s) utilisé(s) pour cette recette
Ingrédients pour 4 personnes
- 240 g d'esturgeon
- 160 g de courgettes
- 0,2 dl de crème fraîche
- 140 g de pâte feuilletée
- 1 œuf entier
- 2 citrons verts
- 2 feuilles de laurier
- Poivre noir en grains à votre convenance
- 50 g d'échalote
- 3 dl de vin blanc
- 60 g de beurre
- 0,8 dl de fumet de poisson (bouillon de poisson)
- Ciboulette à votre convenance
- Sel et poivre à votre convenance
- 10 g d'huile d'olive
Préparation
1. Coupez l'esturgeon en quatre tranches, salez, poivrez et déposez les tranches dans le panier estouffin avec 20 g d'échalote émincée et 5 cl de vin blanc sec. Coupez dans la pâte feuilletée quatre rectangles d'environ 8,5 cm sur 5 cm, mettez-les sur une plaque, badigeonnez d'œuf battu et faites cuire au four à 200 °C.
2. Séparément, faites ensuite réduire de moitié le vin blanc restant (2,5 dl) avec l'échalote (30 g), le laurier et le poivre noir en grains sur le feu. Ajoutez le fumet de poisson et faites de nouveau réduire la sauce de moitié. Ajoutez la crème fraîche, le jus des citrons verts et leur zeste. Retirez du feu et montez le tout avec le beurre froid. Coupez les courgettes en rondelles très fines et faites-les cuire dans une poêle anti-adhésive avec un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre.
3. Faites cuire l'esturgeon dans le panier estouffin fermé dans l'autocuiseur avec 4 dl d'eau pendant 7 minutes après le sifflement de la soupape. Enfin, coupez les feuilletés en deux parties horizontales. Sur la partie inférieure, dressez d'abord les courgettes, puis les tranches d'esturgeon et, pour finir, nappez de sauce au citron vert et refermez avec la partie supérieure.
