Rouget Aux Asperges
Plat
Ingrédients pour 4 personnes
- 8 rougets de roche
- 700 g d'asperges
- 1 sachet de safran en poudre
- Légumes pour fumet (bouillon de poisson) : branche de céleri, carottes, petit oignon, ail
- Huile vierge extra
- Sel et poivre à votre convenance
Préparation
1. Prenez les rougets et levez les 16 filets. Avec les têtes et les arêtes, préparez un fumet. Mettez les légumes coupés grossièrement à griller dans une casserole en inox, ajoutez les déchets des rougets et faites cuire en couvrant avec de l'eau froide. Faites réduire à 1/3 du volume, filtrez le fumet et réservez-le.
2. Pendant ce temps, pelez les asperges, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et faites-les cuire pendant 5 minutes dans une poêle anti-adhésive avec de l'huile vierge extra, du sel, du poivre et, après cuisson, une louche de fumet. Les asperges doivent rester croquantes. Réservez-les ensuite dans un récipient.
3. Dans la même poêle anti-adhésive, nettoyée à l'eau chaude et avec un essuie-tout, faites cuire les rougets uniquement du côté de la peau, afin qu'elle devienne bien croquante.
Prenez le fumet de rouget filtré, ajoutez le safran, rectifiez en sel et mettez-le dans la même poêle anti-adhésive pour épaissir le tout.
4. Dressez les rougets et les asperges dans un plat et mouillez avec le fumet réduit.
